Sposobów na kimchi jest chyba tyle ile rodzin w Korei, to tak jak z bigosem, każda gospodyni ma na niego swój sposób. Proces przygotowania kimchi polega na posoleniu warzyw, utwardzeniu ich poprzez wyciągnięcie soku, dodanie mieszanki przypraw, które stworzą niepowtarzalny smak kimchi. Podstawowym warzywem używanym do kimchi jest kapusta pekińska, może ona być łączona z innymi warzywami: najczęściej szczypiorem, ale również marchwią, rzodkwią, ogórkiem i innymi.
Zazwyczaj kimchi jest ostre gdyż główną przyprawą jest sproszkowana lub świeża papryka chili, oczywiście można również zrobić łagodną wersję kimchi, pomijając ostrą paprykę.
Kimchi ma bardzo specyficzny, niektórym nie podobający się zapach, m.in. dzięki dodatkowi czosnku i imbiru. Do kiszonki zazwyczaj dodaje się również skrobię w postaci ugotowanego kleiku zrobionego z mąki ryżowej oraz morski smak (w naszym przypadku glony).
Składniki na 2 słoiki (po 900 ml):
- 1 duża (ponad 2 kg) kapusta pekińska,
- 1 pęczek grubego szczypioru,
- 1 mała ostra papryka,
- 1 łyżeczka sproszkowanego chili, chociaż najlepiej użyć gochugaru (koreańska papryka chili),
- 3 cm kawałek imbiru,
- 3 ząbki czosnku,
- kilka łyżek soli kłodawskiej niejodowanej (do przetworów) lub morskiej,
- 1 płat glonów nori,
- 2 łyżki mąki ryżowej,
- 1 łyżka cukru lub erytrolu,
- 1 szklanka wody.
Wykonanie:
Kapustę obierz z brzydkich liści, umyj (możesz to również zrobić po pokrojeniu) przekrój na ćwiartki, każdą ćwiartkę pokrój na duże kawałki (ok 3 – 4 cm) wyrzuć „głąba”. Wrzuć liście do dużej miski, posyp ją solą (nie przejmuj się jej ilością), bardzo dobrze ją wymasuj, odstaw na ok 30 minut, po tym czasie znów wymieszaj. Kapusta będzie z czasem robiła się coraz bardziej miękka i oczywiście zmniejszała swoją objętość. Zostaw ją na minimum 2 godziny, mieszając co jakiś czas. Gdy kapusta odpoczywa ugotuj kleik ryżowy (2 łyżki mąki na 1 szklankę wody wraz z 1 łyżką cukru), odstaw go do ostygnięcia.
Po „leżakowaniu” białe części kapusty muszą być wiotkie. Gdy już takie będą kapustę zalej wodą i dobrze ją wypłucz. Odcedź na durszlaku, dobrze wyciskając wodę. Przełóż kapustę do miski, dodaj do niej kleik ryżowy, starty imbir, przeciśnięty przez praskę czosnek, pokruszone glon nori. Szczypior pokrój w 3 cm skośne kawałki, papryczkę w plastry, dorzuć do miski, wsyp paprykę chili. Załóż gumowe rękawiczki (koniecznie) i wymieszaj dokładnie kapustę z dodatkami. Przełóż do słoików ciasno upychając. Słoiki przykryj ręcznikiem papierowym, załóż gumkę recepturkę i odstaw na minimum 2 dni. Po tym czasie możesz spróbować czy kimchi zaczyna się już kisić. Gdy schowasz je przykryte do lodówki, będzie nadal pracowało ale dużo wolniej, dzięki temu będzie „musujące” w smaku. Musisz uważać, bo może pracować i się pienić a nawet wylewać poza słoik, dlatego dobrze jest postawić słoiki na tacy.
Smacznego!!!
Jeśli lubisz kisić, albo chcesz zacząć przeczytaj ten artykuł nt kiszenia oraz przepis na zakwas z buraków.
