Dawniej fermentowano żywność, żeby ją utrwalić i przechować na później, dzisiaj gdy mamy lodówki, fermentujemy żywność, ze względu na smak i pro zdrowotne właściwości. Bo o tym, że kiszonki (bo o nich głównie będzie mowa), są zdrowe wiedzą nawet dzieci.
W trakcie fermentacji, jedzenie jest wstępnie trawione, dlatego składniki odżywcze mają większą przyswajalność. W wielu przypadkach podczas procesu fermentacji wytwarzane są dodatkowe składniki odżywcze oraz usuwane toksyny. Żywe kultury bakterii kwasu mlekowego (nie mają nic wspólnego z mlekiem) które są zawarte w fermentowanej żywności wpływają pozytywnie na zdrowie układu trawiennego, czyli na nasze zdrowie. Oczywiście żywe kultury bakterii są tylko w produktach które nie zostały poddane obróbce termicznej. Oprócz żywych kultur bakterii w trakcie wstępnego trawienia w wielu produktach poddanych fermentacji zwiększa się zawartość witamin z grupy B (w stosunku do produktu świeżego). Produkty fermentowane znane też są dzięki temu, że pomagały pokonać żeglarzom szkorbut (niedobór witaminy C) podczas długich podróży. Jednak fermentacja nie przyczynia się do wzrostu zawartości witaminy C w organizmie ale utrwala ją, poprzez spowalnianie jej utraty.
Najłatwiej fermentować warzywa poprzez ich solenie (na sucho np kapusta) lub moczenie ich w solance (ogórki kiszone, buraki, jabłka).
Fermentować można praktycznie wszystkie produkty które spożywają weganie (warzywa, owoce, zboża). Na blogu możecie znaleźć przepisy na kiszone: kimchi, krótką kiszonkę z warzyw, będą wkrótce inne przepisy na kiszonki.
Do wszystkich kiszonek używam soli kłodawskiej niejodowanej (do przetworów) można również używać nierafinowanej soli morskiej. Wody, nie powinno się używać prosto z kranu (z chlorem), jeśli taką macie przegotujcie ją i odstawcie do ostygnięcia, lub zostawcie w otwartym szerokim naczyniu na minimum 1 dzień aż chlor sam wyparuje.
Pewnie zastanawiacie się też gdzie przechowywać kiszonki i czy je stawiać na słońcu czy raczej w ciemnym miejscu. Ogórki kiszone zawsze zostawiam na blacie w kuchni, przy oknie, pozostałe produkty zazwyczaj przykrywam ściereczką (o ile są w słoikach) i stawiam z dala od okna, tak by nie były narażone na bezpośrednie działanie promieni słonecznych (mogą zniszczyć lub ograniczyć rozwój wielu potrzebnych podczas fermentacji organizmów.
Na początek spróbujcie zrobić zakwas z buraków, nie potrzeba przy nim dużo pracy a jest pyszny, zdrowy i dosyć szybko się robi.
Zakwas z buraków
Składniki:
- buraki (np 1 kg, chociaż ilość dowolna, zależy ona od wielkości słoika w którym będziemy kisili),
- 3 – 4 liście laurowe,
- kilka ząbków czosnku,
- 4 kulki ziela angielskiego,
- 1 łyżka soli na 1 litr wody.
Wykonanie:
Buraki porządnie umyć, poobcinać korzenie i końcówki ogonków liściowych, pokroić w kawałki. Wrzucić buraki do dużego słoja, dodać liście laurowe, obrany czosnek, ziele angielskie. Rozrobić wodę z solą (ilość zależy od wielkości słoika i ilości buraków) – najłatwiej w ciepłej wodzie – zalać buraki, tak by były całkowicie zakryte, można również je obciążyć talerzykiem. Słoik przykrywamy gazą, papierem lub ściereczką, zakładamy gumkę, odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni, sprawdzamy co jakiś czas czy nie tworzy się nalot (może tak być jeśli buraki nie są zakryte), jeśli zacznie się tworzyć biały “mech” zdejmujemy go i wyrzucamy razem z burakami.
Ja do kiszenia używam słoików z kranikiem, nie ma wtedy problemu ze zlewaniem cennego krwiotwórczego płynu.
Jest to normalne zjawisko, w punkcie styku warzyw z tlenem tworzy się zróżnicowane biologicznie środowisko które sprzyja rozwojowi pleśni i drożdży. Warstwa pokrywająca nasze warzywa to zazwyczaj tzw. drożdże kahm, na początku rozwijają się w formie białego nalotu (zdejmujemy go), może on również zmieniać kolor. Buraki kiszą się dosyć szybko, więc nie musicie się martwić powstającym nalotem (dopóki jest biały nie macie się czym martwić), po prostu go usuwajcie i dolewajcie wody by warzywa były zakryte.
Po kilku dniach sprawdźcie kwaśność płynu, gdy będzie Wam odpowiadał, zlejcie go i wstawcie do lodówki (może tam stać bardzo sługo), buraki możecie zalać jeszcze raz, można je też użyć do sałatek, po drugim razie lepiej jest je wyrzucić bo nie mają praktycznie wartości.
Zakwas możecie popijać sam lub rozcieńczony wodą (jak lubicie) albo dodawać do zup – ale pod koniec gdy jest już ugotowana, tak by nie doprowadzać go do wrzenia.
Smacznego kiszonego!!!
No Comment